李誌剛:舌尖上的商機

來源:新經濟100人李誌剛 2018-12-03 13:15:48

俗話說,民以食為天。

今年,美團點評發布的《中國餐飲報告2018》指出,2017年中國餐飲業收入達到3.9萬億元,預計後續增速將維持在9%左右。以此估算,到2020年,中國餐飲市場規模將突破5萬億元,有望超越美國,成為全世界最大的餐飲市場。

圍繞這樣一個龐大的餐飲市場,我們分析一下它的重要組成部分,看看還有哪些創業機會。

首先,房租是餐館的首要開支,占整體成本的15%左右。這一塊屬於房地產生意,創業公司難以切入。

其次,食材的供應,成本占比達到35%-40%,市場規模大約1.5萬億元。這個領域已經產生了比較成熟的公司,比如美菜,並且巨頭也一直虎視眈眈,所以創業公司的機會相對有限。

第三個成本是人工。中國大約有一千萬家餐館,如果每個餐館三個人,那就是三千萬人,其中絕大部分是服務員、洗碗工這樣的藍領。這些職位門檻低、工作辛苦,員工流失率普遍很高。現在很多餐館老板都抱怨招工難,因此幫餐館招聘、推薦人才,或者根據需求排班、實現靈活用工,會是一門生意。

現在很多餐館招人啟事都說包吃住。吃可以在店裏吃,那住的問題如何解決?據我所知,自如已經在發展藍領公寓。未來可能會有麵向餐飲企業,解決員工安置和交通問題的藍領宿舍出現,同時圍繞藍領的娛樂、消費也有一些機會。

第四個是餐館的營銷,或者說餐館的代運營,比如餐館會員係統、微信平台的營銷管理,以及在美團外賣、餓了麽這種外賣平台上的營銷管理等。這是一個百億元級別的小生意,與網店的淘寶代運營類似,已經有公司在做,對比國內最大的網店運營服務公司寶尊電商,其2018年二季度營收11.59億元,公司市值在一百億元左右,規模做不到非常大。

第五個是為餐館提供各種係統,進銷存管理、點菜、結算係統等等。因為美團早期在線下的布局以及阿裏在支付上的影響力,基本覆蓋了大多數餐館,所以創業機會已經很渺茫了。

最後一個是餐館的選址。它天生就是美團的生意,美團非常清楚哪個商圈、什麽菜係最受歡迎,哪樣的店麵人流多、集中在哪個時間段等等,可以很容易地通過數據分析給餐館提供選址服務。

綜上所述,我認為圍繞餐飲,創業公司隻有在人工和營銷方麵看得到一些機會。

事實上,如今中國人的衣食住行,基本上都已經被巨頭占據了。就食來說,美團的slogan是「吃的更好,活的更好」,餐飲必定是其主航道。阿裏也在用盒馬切入生鮮超市和餐飲。我們不妨再努力思考一下,還有哪些事情是巨頭的觸角難以觸及的?

美團目前做的是餐飲服務,包括外賣、推薦等等,盒馬也是用招商的方式引進餐飲品牌。讓巨頭自己進廚房顛勺炒菜是不大可能的,所以創業公司還有一個機會,就是開餐館本身這件事情。

縱觀全球餐飲市場,最有名的餐廳當屬麥當勞、肯德基和必勝客,它們都是誕生在沒什麽餐飲文化的美國。而中國上千年的美食文化,到今天為止名號響亮的連鎖品牌就一個海底撈。中餐為什麽難以跑出大型連鎖品牌?

第一,中國地大物博,人文、氣候各異,加上長期以來人口流動不頻繁,導致各個地方居民的口味差異極大。從東北到西南,可以說每隔一兩百公裏,吃的東西就換一遍,眾口難調。

第二,中國人做菜比較「務虛」,就是憑感覺,說「火候不宜過大,作料少許,炸至金黃」。這導致同一個廚師,用同樣的食材,也很難做出兩盤品相和味道完全一樣的菜。而西餐菜譜會說300克的牛排,用20毫升的橄欖油,在200度的鐵鍋中煎120秒就是七分熟。所以你在上海吃一個巨無霸,跟在紐約、倫敦、墨爾本的任何一家麥當勞吃到的味道是一樣的。

第三,國外餐廳從點單、切肉切菜、烹飪到傳菜,大量使用自動化工具,對比麥當勞中央廚房和後廚,中國餐館目前大部分流程還是手動操作完成。

回到海底撈,它能做大也是因為克服了上述三個難點。首先四川火鍋不像涮羊肉,可以說是東西南北老少皆宜的吃法。其次基本免烹飪,食材標準化程度高,端上來由客人自己煮。再者它擁抱技術,從點餐到培訓,餐廳係統化程度高。

除此以外,海底撈的成功還依賴以下幾點:

一、創新。大多數人聽說海底撈,是因為其近乎「變態」的服務。在它之前,火鍋店裏往往嘈雜無序,服務員忙不過來,顧客用餐體驗不佳。海底撈不在人工上省錢,反而追求極致的服務,一下就拉開了差距。

二、可複製。海底撈在員工培訓、服務品質和食材上製定了標準並嚴格執行。一家門店做起來以後,即可用老店帶新店的方式實現複製,迅速規模化。

三、自營。目前海底撈近300家門店,全部自營。這保證了擴張過程中服務和食材的品質。

還有一個比較好的例子,是一家叫做巴奴的火鍋店,它和海底撈做了個差異化競爭。因為海底撈已經定義了服務,所以它就適當減輕服務,把省下的錢砸到產品上,比如它的毛肚就是市麵上最好的毛肚,它的油條就是精品的無礬油條。在成本差不多的情況下,爭取在產品和口味上超過海底撈,打出自己的品牌。

我的觀點是,餐飲是個龐大的市場,但巨頭林立。對於創業者來說,一個好的切入點可以是自己開餐館。首先要選一個合適的品類進行創新,之後如果想做大,就要把非標逐漸標準化,然後複製到全國,同時利用完善的係統管理廚房、供應鏈和人員,而且必須自營。

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