西安小吃操作規範出台 肉夾饃等入標準時代

來源:光明網文化 2016-05-26 08:55:00

西部網訊(記者郎俊琴) 肉皮厚度不超過4毫米,肥瘦比例為3.5:6.5,臘汁湯溫度在30℃,鹽度在11—12度之間……

同盛祥、老孫家、春發生、天下第一麵、西安飯莊參與標準製定

今天(5月25日)上午,西安市質量技術監督局發布最新出台的《西安傳統小吃製作技術規範—肉夾饃》等5項地方技術規範,對西安市小吃肉夾饃、牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、biangbiang麵以及藍田餄餎等操作出了規範,於6月15日起正式實施。

西安小吃一直以獨特的地位吸引著全國乃至全世界的食客,西安小吃過去一直靠打出掌勺控質量的傳統。在發布會上,西安市質量監督局標準處處長關養利說,此次組織製定這樣的標準,希望今後避免市場上為盈利缺斤短兩或食品質量不過關等有損健康、影響西安小吃的情況,因此,用標準化手段共同嗬護西安小吃的名譽和品牌。

標準為“建議性”並不強製實施

據悉,此次標準隻作建議性並不強製施行,由各家實際情況製定特色,而且這些項目由西安老字號和知名餐飲名店同盛祥、老孫家、春發生、天下第一麵、西安飯莊等著名企業承擔製定任務。

有人擔憂如此一來,口味會不會沒了差異化,關於吃的樂趣就會減少?對此,春發生負責人徐翠說:“我們製定標準,同意規範針對的是風格和形態,並不是控製人的口感,是要通過老字號企業製定標準,保證特色,比如說,現在大家吃葫蘆頭泡饃,現在我們根據顧客口感,推出了番茄汁,主要是有些女士在點菜時,不喜歡肥腸多一些的。50%要傳承,50%還要創新。出台規範,不僅有利於小吃製作工藝的傳承,對於消費者來說,今後也許隨意進到一家館子,遲到的都是老字號標準的泡饃了。”

西安市餐飲協會高衛平表示:“目前,西安特色小吃全國聞名,但在市場上發展滯後,沒有形成沙縣小吃、蘭州牛肉拉麵那樣的整體品牌效應,我們此次製定這樣的標準是希望改變西安小吃過去一直靠大廚掌勺控質量的傳統,共同嗬護西安小吃的名譽,用質量贏得市場,做大做強規模化。

高衛平認為,從長遠發展來說,讓西安小吃要走出陝西走向全國乃至世界。在外地,西安的小吃銷售並沒有標準,顧客鑒定不足,並不知道所吃的是不是傳統工藝加工,能不能體現陝西地域特色。

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